16.08.2018 par ALBB
num.282 octobre 2018 p.12
Guillaume Bichet : un artisan de bon goût à Versoix-Centre

Guillaume et Elodie Bichet ont décidé de mettre leurs expériences en commun pour fonder une entreprise répondant à leurs aspirations. Elle, vendeuse chevronnée, a l'art de présenter les douceurs afin que les clients se sentent à l'aise, qu'ils viennent acheter du pain ou déguster un café. Lui, excellent pâtissier chocolatier, excelle dans les mélanges innovants avec des ingrédients de qualité. Toujours à l'affut des tendances nouvelles, il participe régulièrement à des concours internationaux pour rencontrer ses pairs et partager des idées.

En 2011, ils ont repris une boutique à Coppet. La réputation des chocolats et autres confiseries a été la meilleure des publicités. En 2016, ils ont saisi la chance de louer une arcade voisine où ils ont installé un salon de thé. Une aubaine !

Le succès copétan a permis à l'équipe de croître. Lorsque l'occasion s'est présentée de reprendre une arcade à Versoix-Centre, Guillaume et Elodie ont décidé de tenter leur chance. L'outil de travail était beau, proche et prêt à l'emploi. Qui plus est, le laboratoire bien installé, sis à la route des Fayards, permettait d'augmenter la production de manière substantielle et de lâcher l'atelier précédent devenu trop petit. Ils y ont même ajouté une partie pour la boulangerie puisqu'ils tiennent à offrir plus de variétés de pain.

Les produits, justement ! Ils sont confectionnés avec des ingrédients de qualité si possible de proximité. Evidemment, cacaotiers et caféiers ne poussent pas (encore ?) sous nos latitudes. En privilégiant des ingrédients excellents, la production n'est que meilleure. Les additifs sont évités, les produits vendus sont toujours frais. Les décors sont raffinés. Le suremballage est proscrit : les pralinés sont même sertis dans un nid chocolaté pour ne pas bouger dans les boîtes afin d'éviter le plastique. Les recettes sont toutes essayées et ajustées avant d'être validées. Bien sûr, l'assortiment varie durant l'année.

En sept ans, l'équipe a grandi. Aujourd'hui, elle est composée de 28 personnes travaillant dans une atmosphère quasi familiale. Six se consacrent à la production, dont un apprenti. C'est tellement important de former les jeunes pour assurer l'avenir de métiers de bouche ! Le secret d'une bonne recette est le travail de l'artisan qui la suit, l'adapte, la modifie, choisit soigneusement les ingrédients, y ajoute son grain de sel pour la rendre exceptionnelle. Chaque praliné, tous les gâteaux, salades et sandwiches ont été validés par Guillaume après en avoir testé plusieurs variantes.

A la vente, six sourires se relayent, complétés par seize au service. Proposer des excellents produits est inutile si les clients ne sont pas accueillis cordialement. Ils doivent se sentir à l'aise pour revenir. La présentation doit susciter l'envie, que ce soit en vitrine ou sur le plateau lorsqu'il est servi à la table. Tout un art supervisé par Elodie !

Guillaume forme des apprentis. Il estime que les métiers artisanaux doivent perdurer, tout en évoluant. Les bases de la pâtisserie-confiserie seront toujours les mêmes, mais il faut savoir innover avec des produits de qualité. Ses apprentis ont donc l'opportunité de non seulement apprendre les bases obligatoires fédérales immuables, mais surtout de découvrir l'originalité, la curiosité, la recherche qui sont l'essence de ce métier et leur permettront de tenter leur chance partout dans le monde.

Naturellement, Guillaume et son équipe ont participé à Festichoc, cette manifestation qui permet au grand public de découvrir des artisans loin des sentiers battus des grands fabricants, mais surtout met en avant la formation sans laquelle un patrimoine gustatif se perdrait. La gastronomie est une culture unique qu'il ne faut pas laisser disparaître. C'est elle qu'Elodie et Guillaume comptent bien défendre et partager à Versoix, comme à Coppet, voire ailleurs si l'occasion se présente !

auteur : Anne Lise Berger-Bapst

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